De gustibus et caseis…

Suite aux commentaires de monsieur Lapinos à propos des fromages d’Auvergne et des vins qui devaient les accompagner, j’ai eu la curiosité de consulter les deux ou trois ouvrages que je possède sur le sujet. Il suffit de prendre un seul exemple, celui du saint-nectaire, pour se rendre compte que non seulement les avis des spécialistes sont divers, mais encore qu’ils autorisent à peu près n’importe quoi. Judy Ridgway (Guide des fromages du monde — Soline, 2000) propose de le marier à un côtes-du-rhône, sans autre précision. Bernard Teyssandier (Bien connaître les fromages de France — Jean-Paul Gisserot, 1995) suggère assez curieusement un condrieu — cela ne me serait jamais venu à l’idée — avant de donner des indications tellement vagues qu’elles ne peuvent que laisser le profane en proie à la perplexité : bourgogne rouge, gamay… Le conseil le plus judicieux — mais ce n’est pas surprenant — me paraît être celui de Pierre Androuet (Guide du Fromage — Stock, 1971), qui s’en tient sagement aux coteaux-d’auvergne ou aux côtes-roannaises, même s’il admet que tous vins légers et fruités peuvent convenir… En matière de gastronomie, le mariage endogamique est affaire de bon sens.